硝水是干什么用的夫妻肺片中用到的硝水,是起什么作用的?

问答/210℃/2025-05-10 00:53:57

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硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色

硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠,并放出氧气,反应方程式为：

2NaNO32NaNO2＋O2↑

在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠.亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：

NO2-＋H+＝HNO2

亚硝酸是一种弱酸,它很不稳定,仅存在于稀溶液中,微热甚至冷时,即按下式分

2HNO2＝NO2↑＋NO↑＋H2O

当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸.亚硝酸分解生成一氧化氮,它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物,加热后仍保持鲜红色,所以烹饪中常用NaNO2作发色剂.由于使用NaNO2生色快,烹饪中常称作“快硝”.NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后,才能起到发色剂的作用,但反应时间略长.亚硝酸钠有致癌性,但在正常使用量下,不会引起病变.目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品,最大使用量分别为0.5g／kg及0.15g／kg.

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